Kdo maže, ten jede  (povídání o marmeládě, džemu a ovocné pomazánce)

Dříve, než jsem začal sám vyrábět džemy, připadlo mi velice snadné zajít do obchodu, vzít z regálu skleničku s nejlépe vyvedeným ovocem a doma si ji s chutí natřít na palačinky. Později jsem zjistil, že ne všechny džemy jsou stejné a začal jsem více sledovat etikety , abych vybral ten džem, kde bude největší % ovoce. Ale je to vše jen takto snadné? Víte vy, co vlastně mažete, dáváte do jogurtu nebo mlsáte? 


MARMELÁDA
Pro označení produktu "marmeláda" musí být výrobek vyroben z citrusových plodů. Citrusy u nás nemáme, tak že se dále budu věnovat tomu, co je bližší "česká zahrádce".DŽEM
Dle vyhlášky č. 157/2003 se dřemem rozumí: potravina vyrobená ze směsi přírodních sladidel, vody, pulpy a dřeně, nebo přírodních sladidel, vody a dřeně, jednoho nebo více druhů ovoce, přivedené do vhodné rosolovité konzistence.
Minimální podíl ovoce v džemu výběrovém musí být 350 g/kg hotového výrobku (dle druhu ovoce), u džemů obyčejných stačí 250g/kg a různého podílu refraktometrické sušiny.


UMÍTE POČÍTAT? TAK S TÍM NEPOČÍTEJTE :-)

Džemy se dělí do tří kategorií podle množství cukrů - čím více cukru tím méně ovoce!

1. DŽEM VÝBĚROVÝ (EXTRA)
- nad 60% cukrů

2. DŽEM VÝBĚROVÝ (EXTRA) méně sladký - 52 - 59% cukrů

3. DŽEM VÝBĚROVÝ (EXTRA) speciální - do 40% cukrů

I průměrně inteligentní spotřebitel zaregistruje, že v procentuální řadě 0 - 100% je mezi džemy mezera mezi 40-52%. Přestože jsem po tomto zajímavém evropském úkazu intenzivně pátral, přesto jsem nevypátral. Dozvěděl jsem se jen, že výrobky s obsahem cukru 40-52% je třeba nazývat "ovocná pomazánka".

OVOCNÁ POMAZÁNKA - 40-52% cukrů. V češtině zní název "OVOCNÁ POMAZÁNKA" pro spotřebitele opravdu slibně :-) Přesto můžete být překvapeni. Právě zde totiž můžete nalézt nejen velmi kvalitní výrobky od malých výrobců plné ovoce, ale i ty podřadné s minimálním podílem ovoce, jen proto, že se někdo někde nedopočítal.

Dlouho mi trvalo, než jsem přišel na to, jak to udělat u některého více kyselého ovoce, ke kterému je třeba přidat víc cukru, aby netrčel v kategorii ovocná pomazánka a dostal se mezi džemy speciální :-) Takové jsou tady naše evropské (vlastně národní) speciality :-)


ROSOLY
Další skupinou jsou "Rosoly", které jsou vyrobeny z ovocné šťávy a sladidel. Takže bez kousků.
Tyto vyrábím v době adventní - předvánoční, neb jsou vyhledávány pekařkami vánočního cukroví, a loňský brusinkový se setkal pro svou krásnou barvu a výraznou sladkokyselou chuť s velkým ohlasem.

POVIDLA
Produkty označené "povidla" mohou být vyrobena pouze z jablek, hrušek, nebo švestek, či jejich kombinace s minimálním přidáním cukru, ty kvalitnější bez přidaného cukru. Musí obsahovat min 60% přírodních sladidel. Vyrábí se odpařením vody z ovocné dřeně, bez zahušťovadel. Bohužel i zde zapracovala legislativa, a povolila název "povidla" jen u výše jmenovaného ovoce, takže z tohoto důvodu došlo k přejmenování jednoho večerníčku s názvem "Jak Křemílek s Vochomůrkou vařili borůvková povidla " na název " Jak Křemílek s Vochomůrkou vařili borůvkovou pomazánku".

DOMÁCÍ DŽEM - RECEPT

Domácí džem si můžete uvařit z kousků ovoce (nedoporučuji pak na linecké pečivo, neboť se viklá), nebo ovoce rozemletého - každý dle chuti. Já dělám kupříkladu borůvkový džem tak, že vezmu 80% celých borůvek a začnu je v hrnci ohřívat. Ve vedlejší nádobce vmíchám do krystalového cukru (20%) trochu citrusového pektinu (zahušťovadlo), který po zahřátí borůvek cca na 90°C do borůvek přidám, a za stálého míchání zvýším teplotu až ke 100°C, a při této teplotě míchám po dobu cca 5 minut (při této teplotě a době nejlépe zreaguje pektin). Poté okamžitě plním do sterilovaných sklenic (stačí "vypálit" v troubě, nebo mikrovlnce). Při zavírání víčky nesmí být potřísněn okraj skleničky, který je vhodný těsně před uzavřením otřít hadříkem namočeným v čistém alkoholu (slivovice, jablkovice apod.), stejně tak je vhodné vytřít i gumu ve víčkách. Sklenice uzavírám ihned po naplnění a nechám vychladnout. Brusinky jsou kyselejší než borůvjy, takže zde volím poměr 70% brusinek ku 30% cukru. Místo čistého pektinu můžete použít želírující cukr, ale zde jsou již přidány různé konzervanty. Poměr ovoce - cukr si můžete zvolit sami, protože zde platí - kolik lidí, tolik chutí.