Bez vody není život, čehož s úspěchem již po staletí využíváme při konzervaci potravin sušením. Snížením obsahu vody a zvýšením podílu cukru v sušeném ovoci docílíme toho, že se v něm nemohou množit mikroorganismy a plísně, a tím jej můžeme uchovávat bez jakéhokoliv chemického ošetření. Podle způsobu sušení můžeme v maximální míře zachovávat i nutriční hodnoty.
1. Sušení teplem - domácí a průmyslové sušárny a sušičky, kdy použitím zvýšené teploty docílíme odpaření vody a vysušení ovoce.
+ Výhoda - rychlý, relativně ekonomicky výhodný výrobní proces.
- Nevýhoda - na konci procesu je pochutina s rozloženými enzymy, nevalných nutričních hodnot.
2. Odstranění vody za snížené teploty a tlaku (lyofilizace).
+ Výhoda - z ovoce je odstraněno maximum vody, je lehké, křupavé a nedochází k rozkladu enzymů, takže má plnou nutriční hodnotu, barvu chuť a často i tvar.
- Nevýhoda - vysoká pořizovací cena lyofilizátoru, vyšší energetické vstupy a následná vysoká cena sušeného ovoce.
3. Odstranění vody za teplot do 40°C (RAW) - sušení vzduchem ze kterého je odstraňována vlhkost
+ Výhoda - z ovoce je odstraněna voda, při udržení nutričních hodnot, a nedochází k rozkladu enzymů. Ovoce je vláčné, zachovává si svou vůni, chuť a většinou i barvu.
- Nevýhoda - vyšší energetické vstupy, neboť ovoce schne v sušárně 3-5 dní. Vyšší cena oproti ovoci sušenému teplem, ale rapidně nižší cena oproti ovoci lyofilizovanému.
Já jsem se rozhodl pro zlatou střední cestu, kdy ovoce suším při teplotách do 40 °C (RAW), a tím zachovávám v ovoci veškeré vitamíny a zdraví prospěšné látky. Mnoho mých zákazníků je překvapeno přirozenou chutí sušených banánů, neboť doposud znali jen banány fritované v tuku a slazené, které jsou na rozdíl od mých banánů značně tvrdé.
(sušené RAW ovoce v e-shopu: ZDE)
*Sušeným ovocem a jeho přesnou specifikací se zabývá Vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování.
